Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Proteine, die in Weizen, Roggen und Gerste vorkommen. In der EU und nach den internationalen Richtlinien des Codex Alimentarius gilt ein Lebensmittel offiziell als „glutenfrei“, wenn dessen Glutenkonzentration höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm beträgt. Der Genzwert ist so angesetzt, dass die meisten Menschen mit Zöliakie „glutenfreie“ Lebensmittel beschwerdefrei vertragen. Zöliakie ist eine chronische Autoimmunerkrankung des Dünndarms, bei welcher der Körper überempfindlich auf Gluten reagiert.
Auch Gerstenbier enthält natürlicherweise Gluten. Um dennoch glutenfreie Gerstenbiere herzustellen, setzen Brauereien verschiedene Verfahren ein. Anschließend prüfen sie mit standardisierten Testverfahren, ob die Biere den gesetzlich festgelegten Gluten-Grenzwert einhalten. Zum Einsatz kommen dabei meist sogenannte Enzyme-Linked Immunosorbent Assays (ELISA), die mithilfe von Antikörpern Glutenreste erfassen. Bei diesen handelt es sich um immunogene Proteinfragmente (Peptide), die zum Beispiel beim enzymatischen Abbau von Gluten entstehen.
Analytik ermöglicht genaueren Nachweis
Um die Genauigkeit solcher Standardtests zu überprüfen, hat das Forschungsteam um Studienleiterin Katharina Scherf und Erstautorin Eleonora Tissen vier glutenhaltige Biere und 21 glutenfreie Gerstenbiere untersucht. Neben zwei etablierten ELISA-Verfahren nutzten die Forschenden eine von ihnen neuentwickelte Methode der Nano-Flüssigkeitschromatographie-gekoppelten Tandem-Massenspektrometrie (nanoLC-MS/MS), mit der es möglich ist, gezielt Zöliakie-aktive Peptide zu identifizieren.
Die Studienergebnisse zeigen deutliche Unterschiede zwischen den drei verschiedenen Nachweismethoden: So bestätigte der G12-ELISA bei allen als „glutenfrei“ gekennzeichneten Bieren Glutenkonzentrationen unter 20 Milligramm pro Kilogramm. Der R5-ELISA wies hingegen in vier dieser Biere Konzentrationen nach, die den EU-Grenzwert leicht überschritten. Mithilfe der massenspektrometrischen Methode identifizierte das Team zudem insgesamt 44 Peptide, die laut Literatur aufgrund ihrer Molekülstruktur Zöliakie auslösen können, davon 29 in „glutenfreien“ Bieren. 17 der 44 Zöliakie-aktiven Peptide wiesen eine Struktur auf, welche die derzeit verwendeten ELISA-Antikörper nicht erkennen.
Weitere Forschung notwendig
„Unsere Ergebnisse bedeuten, dass glutenfreie Gerstenbiere in der Regel sicher sind. Sie zeigen allerdings auch auf, dass es durchaus Diskrepanzen zwischen den Antiköpertests geben kann und dass sie nicht alle literaturbekannten Zöliakie-aktiven Peptide detektieren“, sagt Eleonora Tissen, die in der Arbeitsgruppe von Katharina Scherf promoviert hat. Studienleiterin Katharina Scherf ergänzt: „Ob die von uns zusätzlich identifizierten Peptide tatsächlich gesundheitlich relevante Reaktionen auslösen, lässt sich derzeit jedoch noch nicht abschließend beurteilen. Das Gute ist, dass ihre Konzentrationen sehr gering waren und unterhalb des EU-Grenzwertes lagen.“
Nach Ansicht der Forschenden braucht es weitere Untersuchungen. Erst dann ließe sich das potenzielle Risiko für Menschen mit Zöliakie zuverlässig bewerten. „Langfristig könnte die Kombination aus etablierten Schnelltests und modernen massenspektrometrischen Verfahren glutenfreie Lebensmittel noch sicherer machen. Unsere Studie liefert jedenfalls schon heute wichtige Impulse für die Weiterentwicklung analytischer Verfahren“, so Katharina Scherf, die am Leibniz-Institut die Abteilung Food Biopolymer Chemistry leitet.
Quelle: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
Originalpublikationen:
- Eleonora Tissen et al.; Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS; Science Direct, Juni 2026, DOI: 10.1016/j.afres.2026.101952
- Eleonora Tissen et al.; Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS; Science Direct, Dezember 2025, DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117703
