„FOOD PROFILING“ ist eine multidisziplinäre Hightech‐Initiative der Hamburg School of Food Science der Universität Hamburg, die im Verbund mit mehreren anderen Forschungseinrichtungen und Unternehmen umgesetzt wird und über eine Laufzeit von 36 Monaten insgesamt 3,4 Millionen Euro Fördermittel erhält. Die Wissenschaftler untersuchen mithilfe ultra‐hochauflösender Technologien Gene, Proteine, Stoffwechselprodukte und Elemente in Lebensmitteln und weisen die darin ablaufenden biochemische Prozesse auch im Hinblick auf Wechselwirkungen mit der Umgebung nach.
„Wir vergleichen im Grunde molekulare, nanoskalige Fingerabdrücke der Stoffe und Prozesse in Lebensmitteln mit bekannten Referenzen. Bereits kleine Unterschiede können ausreichen, um Rückschlüsse auf die Art, die Herkunft oder die Bearbeitung zu erlangen“, erklärt Prof. Dr. Markus Fischer, Koordinator des Forschungsprojektes.
Fälschungen gibt es nicht erst seit gestern
Wie wichtig die wissenschaftlich fundierte Analyse von Lebensmitteln ist, zeigt ein Blick in die Geschichte der Lebensmittelfälschung. Bereits vor hundert Jahren wurde Zucker mit Mehl gestreckt oder Milch abgerahmt und mit Wasser verdünnt, heute beschäftigen Fälle wie der Pferdefleischskandal die Öffentlichkeit.
Inzwischen wird zudem in verschiedenen Abschnitten der Produktionskette gefälscht, beispielsweise bei der Angabe des verwendeten Rohstoffes, der Angabe der exakten regionalen Herkunft sowie bei der Unterscheidung spezieller Produktionsweisen, z. B. aus nachhaltigem oder konventionellem Anbau. Zu den weltweit am häufigsten gefälschten Lebensmitteln zählen Olivenöl, Fisch, Bio‐Lebensmittel oder Rohstoffe, die zwingend außerhalb der EU eingekauft werden müssen, wie Gewürze, Tee, Kakao, Kaffee oder Nüsse.
„Fälscher“ sind immer schwerer zu fassen
„Es darf auch nicht vergessen werden, dass der ‚moderne Fälscher‘ in vielen Fällen wissenschaftlich gebildet und in der Lage ist, die Methoden der unternehmerischen Qualitätskontrolle oder der amtlichen Überwachung zu verstehen sowie seine Produktfälschung so anzupassen und zu verfeinern, dass eine Überführung immer schwieriger wird“, beschreibt Fischer die besonderen Herausforderungen, denen sich das Projekt „FOOD PROFILING” stellen wird.
Durch die enge Zusammenarbeit von Forschungsinstituten und Unternehmen wird darüber hinaus der direkte Transfer in die Wirtschaft gewährleistet.
Zu den Verbundpartnern zählen neben der Hamburg School of Food Science und der Arbeitsgruppe „Massenspektrometrische Proteomanalytik“ des Universitätsklinikums Hamburg‐Eppendorf, die Universitäten Tübingen und Hohenheim, die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Freising‐Weihenstephan) sowie die Unternehmen Agrolab Labor GmbH (Eching a.A.), LUFA‐IT GmbH (Kiel), Trüffelkontor GmbH (Waldmünchen), Institut Philipp Contrade (Winsen (Luhe)) sowie SGS Germany (Hamburg). Organisatorisch begleitet wird das Verbundvorhaben durch die Starter GmbH (Lübeck).
Quelle: Universität Hamburg
