Kontamination möglich: Salate sollten immer mit gereinigtem Besteck zubereitet werden. © amanaimagesRF / ThinkstockIn rohem Fleisch vorhandene Krankheitserreger können auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie zum Beispiel auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen. Beispielsweise können Bakterien von ungegartem Fondue-Fleisch auf fertigen Salat übertragen werden, wenn das Besteck nicht gewechselt wird.
Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, ließen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden, so Professor Andreas Hensel, Präsident des BfR. Zur guten Küchenhygiene gehöre außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.
Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. In Deutschland wurden im Jahr 2014 mehr als 70.000 Fälle registriert. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen.
Bakterien durch Hitze abtöten
Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, zum Beispiel Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett).
Da Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.
Quelle: BfR
Merkblatt „Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter“
Videoclip zum Thema Küchenhygiene
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